Adio, tradiţii! Singurul bihorean care şi-a reînnoit atestatul de producător tradiţional pentru preparatele sale este un pălincar, Florian Chişe

Au fost 78 de produse tradiţionale atestate, din care au mai rămas 5. La doar o săptămână înaintea termenului limită impus de Ordinul 724/2013 al Ministrului Agriculturii, un singur producător bihorean din cei 17 a făcut demersuri pentru prelungirea atestatului de producător tradiţional pentru preparatele sale. Alţii nici măcar nu au încercat!

"Ne pierdem tradiţiile văzând cu ochii. Consumatorii se îndreaptă către branduri noi, mai colorate şi ieftine, în detrimentul celor consacrate", constată Nicolae Hodişan, directorul Direcţiei Agricole Bihor.

În apărarea tradiţiei...

După ce vreme de şapte ani producătorii şi-au putut atesta produsele tradiţionale după normative îngăduitoare, punctul de cotitură l-a constituit intrarea în vigoare a Ordinului Agriculturii şi Dezvoltării Rurale 724/2013, care impune reatestarea acestora. Justificarea? Să se facă curăţenie pe o piaţă deja saturată.

"Măsura a fost luată pentru că erau deja pline hipermarket-urile de aşa-zise produse tradiţionale, or acestea nu se produc industrial. Ele se adresează unei pieţe de cunoscători, capabile să le aprecieze calitatea, şi turiştilor care vor să guste savoarea produselor locale", explică şeful Direcţiei Agricole, Nicolae Hodişan (foto).

Verificări "la sânge"

Autentificarea unui produs tradiţional se face în baza unui caiet de sarcini depus la Direcţia Agricolă, a analizelor produsului, a verificărilor în teren asupra tehnologiei de obţinere şi a reanalizării dosarului la Ministerul Agriculturii. Deşi singura taxă pe care o au de plătit e pentru analiza preparatelor, care poate varia de la câteva zeci la câteva sute de lei, producătorii nu se înghesuie la reatestare. Asta pentru că formalităţile înseamnă cel puţin două luni de umblat pe la instituţii.

"Produsul tradiţional trebuie să aibă o denumire unică, să fie atestat istoric de către muzeografi sau de asociaţiile de producători, să aibă analizele făcute, o descriere a tuturor caracteristicilor din care să rezulte că nu conţine conservanţi sau alte adaosuri de aditivi alimentari, şi să fie obţinut prin metode strămoşeşti", spune Hodişan. Problema este, însă, că metodele din bătrâni se bat cap în cap cu normele sanitare moderne!

Misiune imposibilă

Specialiştii spun că, potrivit noilor normative, atestarea unui aliment ca produs tradiţional este imposibilă, indiferent că este preparat de lăptari, podgoreni ori măcelari. "Producătorii nu îşi mai reînnoiesc atestatele pentru că nu pot obţine avizul sanitar-veterinar. Veterinarul nici nu discută cu tine dacă intră în stână şi vede că în loc de inox foloseşti la prepararea brânzeturilor vase de lemn, după tradiţie", povesteşte Lucia Budiuri, coordonatorul Compartimentului Produse Tradiţionale din cadrul Direcţiei Agricole.

La fel, chiar dacă are via, reţeta şi sculele moştenite de la bunici, niciun podgorean nu va reuşi să îşi înregistreze vinul din bătătură ca produs tradiţional întrucât, pe normativele actuale, linia de producţie trebuie gândită astfel încât mustul să nu întâlnească niciodată aerul. Ceea ce în cazul unei producţii "de casă" e cu neputinţă.

La măcelari e şi mai greu. Pentru ca un preparat să fie considerat tradiţional, producătorul trebuie să folosească doar ingrediente locale. În Bihor nu există însă niciun abator atestat, iar concernele care au preluat abatoarele de stat nu se încurcă cu cei care cumpără carne în cantităţi mici. Cum nu se pot face cârnaţi de Bihor din porc de Slovacia, obţinerea unui preparat tradiţional devine nerealizabilă.

"Nu am niciun avantaj!"

Practic, dacă până acum la Direcţia Agricolă erau înregistrate nu mai puţin de 78 de produse tradiţionale - de la pâine, brânză şi smântână, până la şunci, cârnaţi şi ciolan afumat - de luna viitoare vor mai fi considerate "tradiţionale" doar 5 feluri de pălincă.

Producătorii spun că s-au săturat să se lupte cu morile de vânt. "Eu nu o să cer atestat. Nu am niciun avantaj. Un produs tradiţional devine cu 40% mai scump decât unul similar obţinut industrial, aşa că pe sărăcia asta nu ţi-l cumpără nimeni", spune Dorina Gavriluţ (foto), patronul Distinct Comimpex, firmă care avea atestate 5 produse tradiţionale.

Preţurile ridicate sunt impuse de procesele mult mai laborioase de obţinere a produselor tradiţionale faţă de cele industriale. "În vreme ce alţii taie astăzi porcul şi mâine şunca ajunge în magazin, sau pe o parte a fabricii bagă şoricii şi acizii iar pe cealaltă scot cremvurştii, eu cumpăr carcasă de porc Mangaliţă, o tranşez, o ţin 6 săptămâni la saramură şi doar după ce o spăl, o afum şi o usuc pot începe s-o vând. Procesul de producţie e mai lung, am costuri mai mari, aşa că nu pot concura cu ceilalţi", spune Dorina.

În tărie stă puterea

Singurul bihorean care s-a încăpăţânat să îşi revendice titlul de producător tradiţional în acest an este pălincarul Florian Chişe din Tulca. Bace Flore, cum îi zic prietenii, şi-a autorizat pălincile din gutui, mere, pere, caise şi prune. "Două luni am umblat după acte, dar a meritat", spune el.

Pălincar din tată-n fiu, lucrează după reţeta din bătrâni. "N-am pus eu coada la prună. Fructele, bine coapte, se pun la dospit până în 21 de zile, apoi se fierb la cazan, iar ţuica obţinută este distilată şi a doua oară. Eu o fac la 50 de grade pentru că e mai băubilă, după care o ţin măcar 6 luni în butoaie de dud sau de stejar ca să se finiseze, să piardă din asprime şi să capete culoarea galbenă", povesteşte pălincarul (foto)

Specialist în tărie, Flore spune că o pălincă bună trebuie să aibă un miros fin, gust de fruct şi să fie limpede "cât să poţi citi ziarul prin sticla plină". Un astfel de produs se obţine însă tot mai greu. "Te împiedici în nişte lucruri de te miri. Înainte îmi aduceam dogar să repare butoaiele, cu casă, masă şi bani câţi cerea. Acum, oricât ai plăti, nu găseşti dogar! Am aruncat 13 butoaie pentru că n-am cine le repara", povesteşte Flore. În ciuda acestor piedici, spune că totuşi nu va renunţa la obiceiurile din bătrâni. Căci, dacă pierdem şi tradiţia, "nu se mai alege de noi nimic"...

TRADIŢIE FRÂNTĂ

102
de produse tradiţionale au fost reatestate la nivel naţional în acest an, faţă de 4.400 anul trecut

"Produsul tradiţional este produs alimentar fabricat pe teritoriul naţional şi pentru care se utilizează materii prime locale, care nu are în compoziţie aditivi alimentari, care prezintă o reţetă tradiţională, un mod de producţie sau de prelucrare şi un procedeu tehnologic tradiţional şi care se distinge de alte produse similare aparţinând aceleiaşi categorii"

Ordinul 724/2013

Răchişe, cirighele, moşocoarne, magiun, scrob de lapte... Dacă adulţii de astăzi, şi nici aceia toţi, plescăie de plăcere la enumerarea bunătăţilor bihorene, în câţiva ani copiii bihorenilor nici nu vor şti ce înseamnă aceste cuvinte.

"Produsele tradiţionale bihorene, şi aşa puţine, sunt pe cale de dispariţie. Satul şi-a pierdut obiceiurile care i-au asigurat supravieţuirea. În loc să facă un vărzar cu mărar, lobodă şi brânză, tinerele de astăzi fac prăjituri sofisticate cu zahăr şi coloranţi sau, şi mai rău, le cumpără direct din magazine", spune etnograful Crăciun Parasca (foto).

Profesorul pune pierderea tradiţiei pe seama ritmului tot mai trepidant al vieţii. "Înainte, ţăranii încropeau ceva simplu, natural, gustos şi sănătos, din produsele obţinute în gospodărie. Acum, din comoditate, şi satul trăieşte din hipermarket şi nu mai are produse în bătătură".